気がつけば木々の葉が色づき始め、オレンジ色に変わってきました。柿の実のつやつやとしたオレンジ色も、秋を感じる色彩です。

「柿を使って白あえを作ってみましょうか。秋ならではのおいしさよ」と、江上料理学院副院長の江上佳奈美先生がすすめてくれました。

まずは、時間のかかる豆腐の水切りからですよね？

「電子レンジを使うと簡単で、時短になるの」と江上先生。ペーパータオルで包んでお皿にのせ、ラップをかけずに3分ほど加熱しました。そのまま冷めるまでおいてからペーパータオルを外し、手で崩します。調味料とすりゴマを加えて混ぜ合わせれば、あえ衣の出来上がり。

柿に合わせるのは、秋から冬に旬を迎える春菊です。おいしく仕上げるためには2つのコツがありました。葉と茎ではかたさが違い、火の通る時間も違うので、最初に葉と茎を分けて、熱湯には茎を先に入れ、しばらくしたら葉も入れて一緒にゆでます。

その後で江上先生が「仕上がりの味が水っぽくならないように『しょうゆ洗い』をしましょう」。水気を絞った後、しょうゆをまぶして、もう一度絞ります。さらに水気がしっかり取れて、薄く下味もつきます。

柿は熟したものより、かためのほうが向いているとか。滑らかなあえ衣に柿と春菊を加えて、彩りよく仕上がりました。ひなちゃんは鼻を近づけて「ゴマの香りがします～」。春菊の茎のシャキッとした食感が心地よく、柿の甘みと合います。クルミやユズの皮を加えてアレンジしながら、食欲の秋を楽しみたいな。