木々がまぶしい新緑の時季になると、食べたくなるのが初ガツオです。カツオ節や缶詰などの加工品でカツオは一年中、食卓から遠ざかることはありませんが、春と秋に訪れる旬には鮮魚を味わいたいものです。

カツオのたたきは塩でいただくか、しょうゆにするか…迷っていたら、江上料理学院副院長の江上佳奈美先生が、「レモンでさっぱりと味付けした、ちらしずしにしてみては？」と、すすめてくれました。

酢の代わりにレモン汁ですし飯を作るレシピを教えてもらいました。さらに、「すし飯はご飯を炊くときに昆布を入れるけれど、今日は手軽にこれで風味とうまみを加えましょう」と、江上先生は粉末の昆布茶を持ってきてくれました。そういう使い方があるんですね。

昆布茶を加えて炊いたご飯を大きめのボウルに入れ、レモン汁、塩、砂糖を合わせて回しかけ、しゃもじで切るように混ぜれば、すし飯の出来上がり。刻んだ青ジソ、ショウガ、カイワレを全体に散らして、薄く切ったカツオのたたきをのせました。半月切りにしたレモンを飾ってみると、何とも爽やかな仕上がりに。カツオはお好みで塩やしょうゆをつけて召し上がれ！

「今日は何かのお祝いですかぁ」とひなちゃん。ママは一口食べると、「レモンの風味がカツオとよく合うわ」。レモンずしはさっぱりとしながらも、隠し味の昆布茶のおかげで、まろやかなうまみがしっかりと利いています。カツオをマグロやサーモンなどの刺し身に替えて、アレンジも楽しめるそうです。